Подпись: користь
молекулярної кухні

Важливо, що страви, приготовлені за «молекулярною»  технологією, отримують новий смак, але зберігають свої корисні властивості. Тож така кухня є не просто технологічною новацією, вона корисна для людини. «Слід розрізняти фастфуд і молекулярну кухню, – зазначає дієтолог. – Чіпси, цукерки, напої з яскравими смаками – це досягнення виключно  хімічної промисловості. Тоді як молекулярна кулінарія використовує тільки натуральні продукти та інгредієнти. Тому «молекулярні» страви збалансовані і корисні». 

Новий напрям у куховарстві пояснює, як правильно готувати м’ясо і рибу, як зварити овочі – так, щоби максимально зберегти зовнішній вигляд і корисні властивості продуктів. «Зараз страви, створені за законами молекулярної гастрономії, є тільки ласощами. Їх готують і подають в окремих ресторанах світу – у Франції, Великобританії, Німеччині. Переконана, що через якихось п’ять-десять  років ця кухня увійде в кожен дім. І всі ми будемо трохи кухарями, трохи алхіміками і обов’язково гурманами», – продовжує Наталія Самійленко.

Новий напрям у кулінарії став загальновизнаним у 2000 році. Засновниками молекулярної кухні вважаються паризький хімік Ерве Тис та оксфордський фізик Ніколас Курті. Це вони 20 років досліджували процеси, які багато століть поспіль відбувалися у каструлях знаменитих кухарів і звичайних куховарок. Науковці прагнули дізнатися, чому дотримання абсурдних, на перший погляд, приписів кулінарних рецептів одні страви робить делікатесами, а інші – неїстівною гидотою. З’ясовуючи особливості приготування їжі  – а це, передовсім, тепловий вплив на продукти, – науковці здійснили переворот у філософії харчування. Їхній принципово новий підхід до технології привабив знаменитих кулінарів – із категорії тих, хто не боявся науки. А це, у свою чергу, розвінчало чимало куховарських міфів.

Наприклад, коли варити зелені овочі або яйця, не обов’язково додавати у воду сіль для посилення кипіння. Сіль додає у воду кисень, який розчинений у її кристалах, за рахунок цього ми бачимо посилене бурління. Але сіль майже не впливає на підвищення температури води.  Час приготування м’яса залежить не від його ваги, а від відстані від його країв до центру. Це вже «чиста» фізика: чим більша ця відстань, тим довше м’ясо вариться. Тому великий шматок радять дрібнити. А от при збиванні білків у них точно треба додавати крапельку будь-якого кислого соку – наші бабці казали, що лимонного. Так піна буде більш пишною, а безе ніжнішим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Беручись застосовувати основи молекулярної кулінарії на своїй кухні, ви фактично погоджуєтеся на те, щоби знати більше – щоби вивчити, які перетворення відбуваються із продуктом і що він привнесе в організм. Це дуже правильний і дуже здоровий підхід до харчування», – відзначає лікар.

Отже, кілька простих законів із нової філософії харчування для середньостатистичної міської кухні. При запіканні дуже важлива правильна температура. Треба знати, що температура біля країв духовки значно вища, ніж у центрі. Слід брати до уваги теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожувати морозиво і суфле у металевому посуді. Розморожувати м’ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці, яка цілковито руйнує зв’язок між молекулами. Збивати крем при низькій температурі. Готувати м’ясо при 65 градусах, інакше воно втрачає соки і стає твердим. Більше нагрівання робить білки жорсткішими, а випаровування води висушує продукт. Якщо потримати м’ясо від 2-х годин до двох діб у соленому розчині, воно залишиться соковитим після приготування. На цьому базується принцип маринування. Риба стає більш соковитою, якщо її готувати з лимонним соком. Холодна вода при збиванні білків зробить піну пишнішою. Зів’ялу зелень освіжають у холодній воді впродовж 20 хвилин.

Слід зважати на те, що смак на 80% сприймається носом і тільки на 20% язиком, тому навіть найсмачніша страва при наявності неприємних запахів втрачає. Сіль у невеликій кількості посилює солодкість. Сіль і кислота посилюють один одного. Ваніль і кориця посилюють солодкий смак, а чорний перець знижує. Грубі спеції треба додавати на початку приготування страви, спеції тонкого помолу – в кінці. Вплив одного смаку і запаху нівелює його інтенсивність, тому у готовій страві використовують кілька різних запахів і смаків. Не варто повністю покладатися на кулінарні книги, оскільки у різних місцевостях різна вода. І саме це передовсім впливає на смак багатьох готових продуктів. Краще ставитися до бабусиних прописів як до рекомендацій і робити власні висновки – на свій страх і ризик, і смак.

КОРИСТЬ У ТАРІЛЦІ
Нові старі правила