Подпись: Що таке молекулярна кулінарія?

Молекулярна кулінарія - це високі технології на кухні. Здавалося б, все, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, що змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром зі спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже в нашому часі. В кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервірування і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення «поживних таблеток» Як пояснив шеф-кухар, молекулярна кухня – розділ трофології – науки про їжу, яка пов’язана з вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час приготування страв. Термін «молекулярна кухня» виник із принципу складових їжі: уся їжа складається з молекул, і реакцій, які відбуваються під час споживання, проходять на молекулярному рівні. Молекулярна кухня насичена не масою їжі, її об’ємом, а, власне, смаком. Приготування їжі можна розглядати не тільки як протилежні одне одному тривіальний процес та політ фантазії і творчості. До сніданків-обідів-вечері й решти трапез цілком логічно застосувати науковий підхід, адже будь-яке смаження, варка, випаровування, тобто термічна обробка продуктів − це складний фізико-хімічний процес, що змінює склад того чи іншого інгредієнту.

З’ясувати покроково ці дії можна за допомогою заглиблення у розділи молекулярної кухні, що набула популярності від початку 90-тих років. Сам термін «молекулярна гастрономія» укорінили Ніколас Курті та Ерве Тіс, фізик з Оксфордського університету та французький хімік. У 1992 році ці двоє всерйоз почали перейматись кулінарією на рівні науки. Якщо ж деталізувати відомості про Курті, то він іще в час Другої світової брав участь у розробці ядерної бомби, а досягши похилого віку у 90тих, захопився процесами приготування їжі і очолив в країні гурманів, Італії, у місті Ерік, аматорський семінар «Молекулярна й фізична гастрономія».

 

Кредо молекулярної кухні:  
незвичайний смак звичайних продуктів